吃过才明白

　　鲁菜为什么是四大菜系之首

　　孙凤国

　　鲁菜，四大菜系中唯一的北方菜系，却稳坐四大菜系之首的交椅。四大菜系各有特点，有一句话概括的颇有道理：鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜。一个“官”字，似乎为鲁菜盖上了官方认可的证书，也让鲁菜厨师底气大增。那么，鲁菜到底为何是四大菜系之首呢？只有吃过之后才能找到答案。

　　吃鲁菜，吃的是文化。我国的饮食文化是数千年来光辉灿烂中华文明的沉淀，一道菜并不只是填饱肚子的食品，也不是体现匠人高超技艺的载体。一道菜即是一种处世哲学，一道菜就是一种区域文化，一道菜便是一种性格特点。

　　从儒家文化的开山鼻祖、山东人孔子在两千多年前“食不厌精、脍不厌细”的论述，到一千五百年前《齐民要术》中记载的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”技法；从明清民国时期，北京城遍地开花的山东菜馆，到如今鲁菜烹饪技法被其他菜系甚至是国外借鉴融合、创新发展，这背后流淌的是鲁菜和文化相互结合、相互促进的一源活水。

　　齐鲁大地，文脉发达，枝繁叶茂，至圣孔子、亚圣孟子、述圣曾子、书圣王羲之、智圣诸葛亮，还有李清照、辛弃疾，以及贾思勰、张择端、颜真卿、孔尚任……诸多文化名人在光辉灿烂的历史长河中熠熠生辉，在我国传统文化的多彩画卷中留下浓墨重彩的一笔，至今仍深深影响着国人。在这些文脉的影响熏陶下，一代又一代鲁菜匠人把美食与文化相融合，创造出了一个又一个经典菜品。

　　鲁菜三大流派之一的孔府菜中，有一道“鲁壁藏书”，将单饼卷腌肉、小葱，做成书卷状，做法平平无奇，但背后的文化典故让人敬佩。相传秦始皇焚书坑儒时，孔子第九代孙孔鲋将《尚书》、《礼》、《论语》、《孝经》等几十篇经典藏在孔子故宅墙壁内后，隐居嵩山。直到西汉景帝三年，皇帝刘启将他的儿子刘馀从淮南迁到曲阜，刘馀偶然间发现了藏在墙壁内的古书。

　　依然以孔府菜为例，各种名贵食材“混搭”的“孔府一品锅”，呈现的是“衍圣公贵为当朝一品”的底蕴，以银杏果为原料的“诗礼银杏”，名字来源于“不学诗，无以言；不学礼，无以立”的庭训，“带子上朝”表达的是按照朝廷礼制，衍圣公能享受携子面君的优待，既表达对朝廷恩宠的感激，又暗含自我鞭策，另外还有麒麟玉书、阳关三叠、游必有方、和而不同……如果没有深厚的文化素养打底，连筷子都不敢动。

　　世世代代的山东人在文化中创新鲁菜，在鲁菜中学习文化，文化与鲁菜，相辅相成，相得益彰。

　　吃鲁菜，吃的是礼仪。鲁菜除了在文化底蕴上下功夫外，亦在礼仪和排场上让人印象深刻。

　　在山东赴宴，从入座开始，就如同进入了设定好的“程序”。宴席中，主宾、副宾、三客、四客，主陪、副陪都有固定的座次，不能乱坐。赴宴前，得做足功课才行，若是实在搞不明白，千万别自作主张，要虚心听从主陪的安排。

　　入座后，上菜也有严格的顺序。先凉后热，先上什么，后上什么，都有着约定俗成的礼仪。两千五百多年前的管仲在其著作《管子·弟子职》中说：“置酱错食，陈膳毋悖，凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方，饭是为卒。”意思是，摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定，上菜时，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前，必须先上蔬菜羹汤，汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形，饭是在最后上。 虽然历经两千多年，很多礼仪已经发生了变化，但总体上来说赴宴讲究礼仪的观念已经在鲁菜中深深扎根了。

　　以著名的博山“四四席”为例，八位食客落座于八仙桌，少一人不足，多一人有余，少一人为敞口席，多一人为挂角席。清代诗人袁枚在其《随园食单》中说：“上菜方法成者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后。无汤者宜先，有汤者宜后……度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”。至今的博山“四四席”上菜的顺序依然遵循这一规律。四干果、四点心、四鲜果依次而上，所配饮品也各有不同，四干果配普通茶水，四点心配杏仁茶，四鲜果配红酒。如果你认为这十二道菜品就是全部菜肴，那就大错特错了，这些只是垫垫肚子，防止空腹饮酒的不适，下面才是重头戏。接下来依次端上桌的是四平盘、四大件、四行件、四扣碗，这四四一十六道菜才是正菜，也是博山“四四席”的由来。

　　在山东的大多数地方赴宴，酒过三巡、菜过五味之后，上主食的话只能由主宾说，其余人尤其是主陪决不能说，否则就有了“赶紧吃完结束”、“不耐烦”的微妙意味。

　　宴会结束前，主宾问客人“吃饱了吗”，客人不能回答“吃饱了”，而是要回答“吃好了”，以示对主人热情招待的感谢。

　　这些看似繁琐的程序，体现的是鲁菜四四方方、堂堂正正、不走偏锋的自我约束，体现的是山东人热情好客、长幼有序、矩步方行饮食礼仪，更是山东人礼仪之邦的一个缩影。

　　吃鲁菜，吃的是智慧。鲁菜以“咸鲜”著称，在没有味精、物流不发达的年代，“咸”味好做，“鲜”味难存，鲁菜师傅们为了追求“鲜”字，孜孜以求。

　　在当年北京城赫赫有名的“八大楼”中，皆以鲁菜闻名。相传，每个鲁菜厨子的腰间都拴有一个小皮囊，具体装的何物，从来都是秘不示人。做菜时捏上一小撮，整道菜便变得鲜香无比，满足了无数挑剔食客的味蕾，“八大楼”一座难求，很多菜馆以来自于山东的鲁菜厨师为招牌，招揽顾客。

　　那个秘不示人的小皮囊就是鲁菜“鲜”的秘诀，就像很多魔术一样，一旦说破了，就没有神秘感了，皮囊中装的其实是海肠粉。这一发明，来自于鲁菜三大流派之一、起源于烟台福山的胶东菜的厨师。

　　当初，胶东菜的厨师们为了研究一种易于携带保存为鲁菜提鲜的佐料，苦苦找寻，不知试了多少种原料，终于找到了海肠粉，既易于携带保存，效果又显而易见，这是鲁菜师傅的智慧，也是山东人锲而不舍的智慧。

　　鲁菜智慧也体现在技法中。鲁菜是我国四大菜系中唯一的自发性菜系，深刻影响着整个北方的饮食习惯和烹饪方法。同时，鲁菜也是所有菜系中技法最全面、难度最高的菜系，常见技法就有炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、烩、焖、炖、靠、煨、煎、氽、蒸、烤、糖粘等，这些技法与两千五百多年前儒家圣贤对鲁菜的审美取向以及五味调和的哲学理念相互结合，将原本普通的食材，做成了经典菜品。

　　大肠界的天花板——九转大肠，几乎是每个鲁菜老饕的最爱，就连听到大肠就一脸鄙夷、避之不及的食客吃过之后也会心生爱意，改变对大肠的看法。

　　九转大肠制作复杂，从选料到上桌，要经过揉搓、冲洗、翻摘、再洗、再翻、毛烫、白煮、改刀、上色、慢烧、收㸆等步骤，成品后色泽红润，通体半透明，柔韧异常，层层相叠但又层层分离，吃九转大肠，讲究细嚼慢咽。初一口，闯入味蕾的是酸和甜，又一口，便是微微的咸和辣，再一口，就能品出些许苦味，恰如人生经历。一道菜品，从味道上，能吃出人生五味，从名字上，古人有“起于一，极于九”之说，“九”又含有人生经历的历练之多。丰富的滋味加上丰富的寓意，成就了大肠界天花板的美名。

　　鲁菜的智慧还体现在一碗浓汤里。奶汤蒲菜，鲁菜三大流派之一济南菜的看家菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香，入口清淡味美，属上乘汤菜。

　　汤，在各大菜系里占有举足轻重的地位，素来有“唱戏的腔，厨师的汤”之说，鲁菜更是将汤运用到出神入化的地步，而济南菜尤为精于制汤，靠汤提鲜，增加菜品的浓郁味道。汤主要分为清汤、奶汤、毛汤，尤其是清汤、奶汤，制作繁杂。在另一道鲁菜名菜——清汤燕菜中，就是用的清汤。制作清汤，选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起熬煮数小时，讲究微火吊制，先用鸡腿泥，再用鸡脯泥吸附汤里有的杂质，并入其鲜味于汤中，以达汤清味鲜的佳境。

　　在山东，无论位于繁华之处光彩照人的鲁菜饭店，还是藏在小巷深处不起眼的鲁菜馆子，甚至是某个乡村的一爿小店，都会满足你挑剔的味蕾，更会让你被其表现的文化、礼仪和智慧所折服。