作者：水乡泰龙

　　【清香蒜蓉秋葵】

　　①剁好的蒜蓉放碗中，浇热油激发香气，加入盐、白糖、蚝油，搅拌均匀备用。

　　②秋葵洗净切掉头不要，再一开二切成条。小米辣切圈。

　　③水开下入秋葵焯至断生，捞出沥水，摆放盘中，淋入蒜蓉味酱放小米辣圈点缀，吃时拌均匀即可。

　　健康蔬菜清香蒜蓉秋葵

　　把弃之不用的柚子皮变成一道美味佳肴。

　　【鱼汤柚皮】

　　①柚子皮剥出来削去表皮，切成小块，锅中烧水，放入柚子皮，盖上锅盖，水开后再煮两分钟，让柚皮吸饱水，捞出拧干，放入清水搓揉洗3-4遍，清洗至水清澈，放入清水浸泡一两钟去除苦涩味，再用清水洗净后拧干。

　　②大鲮鱼一条，宰杀去鱼腮，刮净鱼肚内黑膜，剪掉鱼鳍鱼尾，处理干净冲洗干净，钩挂起吊干水分。

　　③姜切片，葱切段，葱白葱切段。

　　④起锅烧油，下入姜葱煸炒香，盛出待用。

　　⑤炙锅，放油，鱼用厨房纸吸干里外的水分，揪住鱼尾滑入锅中，转动锅让鱼受热均匀，见鱼煎至微微焦黄，翻面继续煎至微微焦黄。

　　⑥倒入开水没过鱼面，姜葱回锅，用鲮鱼熬汤，开大火烧开，盖盖煮十五分钟，将胶原蛋白熬出来，汤汁变得浓稠洁白时，捞出鱼肉和葱姜，只留下一锅鲜美的鱼汤。

　　⑦锅中留浓稠奶白色鱼汤，下入处理好的柚皮，煮十分钟，煮至柚皮完全吸饱浓浓的鱼白汤，下入适量盐，现磨胡椒粉调味，倒入砂锅即可。

　　菜肴特色：菜中无鱼，而鱼鲜无处不在，这就是鱼汤柚皮的独特之处。

　　以下操作步骤图文

　　鲮鱼煎至两面金黄，撞入没过鱼面的开水姜葱回锅，大火烧开盖盖煮十五分钟。

　　鱼汤熬至奶白色，用密漏捞出出鱼肉和料渣，留奶白鱼汤，下入处理好的柚子皮烩成一道美味佳肴。

　　吸饱浓浓的鱼白汤成菜效果。

　　源于顺德名菜“鱼汤柚皮”，大厨们做鱼的最高境界是“菜中不见鱼，但是鱼鲜味无处不在”的精髓。

　　【粤菜火焰醉鹅翅】

　　①鹅中翅清洗干净，斩成长段。

　　②醉鹅酱：碗中放入30克豆腐乳、20克柱候酱、20克排骨酱、20克海鲜酱。15克蚝油、20克花生酱。压成泥后再搅拌均匀。

　　③一大块姜切小块，蒜头10瓣，红葱头8个。

　　④鹅翅下入少许的盐，酱油，搅拌均匀，腌制两分钟。

　　⑤潤锅，下油，倒入鹅翅，先把鹅翅水分炒干，炒香，摊薄煎至焦黄，翻面，继续都煎至两面焦黄，盛出放漏勺控油。

　　⑥锅洗净，滑锅，倒入油，先下姜煸炒香，再下蒜头和红葱头炒香。

　　⑦倒入鹅翅炒香，倒入醉鹅酱炒香，淋入半瓶米酒，点火让火焰烧鹅翅增香（注意谨防烧汤伤），等到火焰没有了，就没有酒气了。

　　⑧加入高汤或开水至浸没食材三分之二，加入一块片糖，一小块陈皮，胡椒粒，下一点盐调味，大火烧开，盖上锅盖，小火焖30分钟。

　　⑨鹅翅焖了20分钟，打开锅盖，翻动一下，再焖10分钟。

　　⑩时间到，把汤汁收浓稠，盛出装盘，这样粤菜火焰醉鹅翅就做好了。

　　注：这道菜用的豆腐乳是红腐乳（广东称南乳）。

　　不用炸，不用料头的简单而神秘的椒盐虾

　　【椒盐虾】

　　①鲜虾冲洗净，手揪住下头，扳开第一节挤压出虾囊和胃，顺势拉出虾线，全部处理好，剪掉虾枪和虾须，用小流动水冲洗净放漏勺滤水。

　　②炙锅，放入适量的油，将虾下锅摊平煎至底面变红色，翻面继续煎至虾变红色弯卷，关火淋入半勺酱油，颠锅几下，用兰花指撒上椒盐，盛出装盘，再次用兰花指撒上一层薄薄的椒盐就OK了。

　　菜肴特色：虾肉鲜嫩多汁，入口椒盐香嚼之微微的酱香而不见酱油的神秘感。

　　油炸虽然成菜快，但耗油量大，不太适合家庭操作，所以选用煎制法。

　　这款“椒盐虾”虾肉鲜嫩多汁，香喷喷超好吃。